Incorporación de texturizado de guisante  en  la  formulación  de  salchichas  veganas  estilo Frankfurt y análisis de su viabilidad

Autor: Sergio Santos Martín

Director/Tutor Académico: Isabel Revilla Martín, Ana Vivar Quintana

Colaboradores: Carlos Fernández Vasallo ("Mollendum Ingredients")

El proyecto ha consistido en la elaboración de productos sustitutivos cárnicos con una materia prima muy novedosa como  es  el  texturizado  de  guisante  como  sustitutivo  del magro tradicional y de aceite de oliva como remplazo de la grasa  animal.  Se  han  llevado  a  cabo  un  total  de  seis elaboraciones distintas en salchichas una normal, una con la sustitución de grasa animal por vegetal y cuatro en las que  progresivamente  se  sustituyó  hasta  la  totalidad  el magro por texturizado. Todas estas formulaciones se han sometido  a  diferentes  análisis  que  han  determinado  la aceptabilidad  del producto tanto por parte de  la industria como por parte del consumidor. Para ello, se ha servido de la  experiencia  recogida  tanto  por  el  promotor  como  por estudios previos.